Recife – PE, hoje, 5 de maio de 2022, por Jorsiley Porfirio. Se é uma técnica ultrapassada, não podemos afirmar, mas, muitos cozinheiros colocam a carne mergulhada em água salgada ou salmoura para amaciar os cortes mais duros e difíceis de preparar.
A salmoura vai trabalhar para manter a carne mais úmida, porque o sal estimula as fibras musculares a absorver mais água.
O sal faz isso por um processo conhecido como “desnaturação”, nesse sentido, faz com que a proteína enrolada na carne se desenrole e forme fios, que se unem à água, e assim, a carne é amaciada na salmoura.
Mas, existe outro método que poucos fazem ainda, mas falarei aqui no blog Casa e Receitas. Que é por meio do bicarbonato de sódio.
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Como usar o bicarbonato corretamente para amaciar a carne?
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Coincidentemente, fazer a preparação da carne, para deixa-la macia, utilizando o bicarbonato no lugar do sal, vai lhe custar bem menos tempo. Só para exemplificar, se você estiver preparando 350 gramas de carne moída, vai precisar apenas de ¼ colher de chá de bicarbonato para meio litro de água.
Ou uma solução suficiente para cobrir totalmente a carne. Porém, se for fatias de carne de frango ou porco pesando as mesmas 350 gramas, iria precisar de uma colher inteira de chá de bicarbonato.
Em comparação com o sal, para essas quantidades de carne citadas acima, iria precisar de uma xícara de sal para um litro de água e deixar de molho por duas horas.
Quanto tempo preciso deixar?
A questão do tempo, o bicarbonato sempre leva 2x menos tempo para fazer o mesmo efeito que o sal para o exemplo da carne, você só irá precisar deixar por no máximo, 15 minutos de molho, enquanto o sal, de 30 a 40 minutos.
Como o bicarbonato de sódio pode amaciar a carne?
Com o bicarbonato funciona um pouco diferente. Como ele é um composto alcalino, vai trabalhar neutralizando a acidez da carne, em vez de “desnaturar” a carne com o sal.
Segundo Bruno Salomão, Chef em churrascos e apresentador de “Vai Ter Churras” da UOL: é uma técnica japonesa. O composto alcaliniza a carne e faz com que as fibras afrouxem” Diz Bruno.
O bicarbonato vai aumentar o pH da carne, tornando a parte externa da carne mais alcalina, desse modo, as proteínas da carne se tornam mais difícil de se unir.
Quando isso acontece, as proteínas não se ligam, e quando a carne for cozida, vai estar bem macia em vez de se contrair e ficar dura.
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